Une revue, soigneusement composée

Marseille, en trois mesures — gin, vermouth, Campari.

Six adresses dans la vieille cité phocéenne où le rituel amer-doux du Negroni — et la mémoire oubliée du vermouth marseillais — sont servis avec la révérence qu'ils méritent.

Trouver votre bar Une brève histoire

Une ruelle du Panier — l'un des plus vieux quartiers d'Europe.

Marseille, ville de soif

Une ville de pastis, redevenue ville d'amer.

Marseille boit du pastis. C'est l'évidence locale, héritée d'un certain Paul Ricard, fils d'un négociant en vins de 23 ans qui, en 1932, baptisa son anis « le vrai pastis de Marseille ». Mais avant le pastis, et bien avant Ricard, Marseille était autre chose : le premier port de rhum d'Europe au XIXᵉ siècle, et la patrie du vermouth français — blanc, sec, comparable à celui de Turin. Ces deux mémoires se sont éteintes. Une poignée d'artisans les rallume.

Le rituel marseillais de l'apéritif — long, partagé, généreux, accompagné d'olives et de pistaches — porte un nom local : plus c'est long, plus c'est bon. Dans les bars qui suivent, ce rituel se prolonge avec un Negroni servi comme il faut : à parts égales, un gros glaçon, un zeste tordu. Six adresses. Toutes vérifiées. Aucune par hasard.

La sélection

Six adresses dignes du détour.

Marseille est avant tout une ville de vin et de pastis ; les vraies cocktailerie y forment une minorité brillante. Ces six adresses font un Negroni que vous reconnaîtrez — et dans deux ou trois cas, un que vous n'oublierez pas.

Speakeasy · Le clandestin

Carry Nation

Adresse communiquée à la réservation, 13006 Marseille

✦ Miss Van — un Negroni « sale », surmonté d'une olive. Signature maison.

L'un des tout premiers bars clandestins de France, ouvert par Guillaume Ferroni — distillateur marseillais, historien des spiritueux oubliés, homme derrière Maison Ferroni. On ne pousse pas la porte au hasard : on réserve en ligne, on reçoit l'adresse et un code, on entre derrière une fausse devanture. À l'intérieur : éclairage tamisé, fauteuils en cuir, plus de 300 bouteilles, douze cocktails au choix dont la Miss Van, leur Negroni signature. Le nom du bar rend hommage à une militante américaine prohibitionniste qui défaisait les bars à la hache. Ici, on les construit.

« Le Negroni était parfait. »
— Tripadvisor, 2025

HorairesMar–Sam 18:00–02:00 · Dim 18:00–00:00 · Lun fermé
Téléphone+33 7 68 03 68 59

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Le QG du Negroni marseillais

L'Atelier Ferroni

8 rue Neuve Sainte-Catherine, 13007 Marseille

✦ Le seul endroit au monde où l'on peut acheter — et goûter — un Negroni distillé.

Posé à deux pas du Vieux-Port, sur la rue où jadis débarquaient les fûts de rhum, l'Atelier Ferroni est à la fois boutique, chai, et bar à dégustation. C'est ici qu'on trouve toute la gamme Maison Ferroni : le vermouth Borély (le « vermouth de Marseille » ressuscité en 2023), le Gin Juillet distillé dans un alambic de 1800, les rhums marseillais vieillis sur place, et — pièce de musée — le Negroni Distillé, un cocktail entier passé à l'alambic. Ateliers de mixologie, masterclasses rhum, privatisation pour 45 personnes. Le sanctuaire du Negroni marseillais.

« Avant d'être une ville de pastis, Marseille était une ville de rhum. » — Guillaume Ferroni
— Made in Marseille

HorairesBoutique : Mer–Sam 12:00–19:00 · Bar : sur réservation Mar, Jeu–Sam 10:00–00:30
Téléphone+33 6 73 12 88 80

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200 spiritueux · Hôtel-Dieu

Bar Le Capian

InterContinental Marseille — Hôtel-Dieu · 1 Place Daviel, 13002 Marseille

✦ La terrasse rooftop face à la Bonne Mère ; Xavier Gilly et 50 créations.

Le bar du Grand Hôtel-Dieu, ancien hôpital du XVIIIᵉ siècle reconverti en palace. À l'intérieur : lounge feutré en style speakeasy. À l'extérieur : 150 m² de terrasse méditerranéenne avec vue plein cadre sur le Vieux-Port et Notre-Dame de la Garde. Le chef-barman Xavier Gilly, plusieurs fois primé, signe une carte de plus de 50 cocktails sur une cave de 200 spiritueux internationaux. Tenue smart casual, ouvert aux non-résidents, accessible aux non-clients de l'hôtel. La plus belle adresse de l'hôtellerie marseillaise pour un classique exécuté à la lettre.

« Pour le grand frisson et la vue à couper le souffle. » — 52 Martinis (Forest Collins, Académicienne 50 Best Bars France)
— 52martinis.com

HorairesTous les jours 11:00–00:00
Téléphone+33 4 13 42 42 42

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Tour de France des spiritueux

Coquetel Club

15 rue Louis Maurel, 13006 Marseille

✦ 57 rhums, 18 gins français, 25 whiskies dont 7 français. Une carte Old Fashioned dédiée.

Ouvert à l'automne 2023 par Adrien Fanguiaire et Roman Bianchi, deux amis d'enfance formés à l'école hôtelière de Sisteron qui rêvaient ensemble de cette adresse dès la terminale. Le projet : un « bar à manger » 100 % français, où le cocktail rencontre la planche de charcuterie corse et le fromage de Haute-Provence. Le nom est un clin d'œil savant : à la fin du XIXᵉ siècle, un pharmacien de la Nouvelle-Orléans servait son remède dans un coquetier, mot que les Américains, ne pouvant le prononcer, transformèrent en « cocktail ». L'Old Fashioned est leur signature. Le Negroni, à demander : ils ont les bons gins pour ça.

« L'art et la manière du french cocktail. »
— Le Grand Pastis

HorairesLun–Mer 18:00–23:00 · Jeu 18:00–01:00 · Ven–Sam 18:00–02:00 · Dim 17:00–22:30
Téléphone+33 6 62 01 23 24

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Au cœur du Panier

La Pagaille

37 Rue Caisserie, 13002 Marseille

✦ Tapas méditerranéennes, cocktails sur mesure, dans une cave du Panier.

Au numéro 37 de la rue Caisserie, planté au milieu du Panier — le plus vieux quartier d'Europe — La Pagaille marie cuisine de partage méditerranéenne et programme cocktail soigné. La carte change avec les saisons : panisses maison, thon mi-cuit laqué teriyaki, agneau grillé. La cave à vins se tient bien et les cocktails sont composés à la demande. Décor cosy, climatisation, service continu, plusieurs langues parlées au bar. Une critique a résumé l'essentiel : « Negroni absolument parfait — amer-doux, soyeux, dangereusement facile à boire ».

« Negroni absolument parfait — amer-doux, soyeux, dangereusement facile à boire. »
— Google review, 2024

HorairesMar–Sam 18:00–01:00 · Dim–Lun fermé
Téléphone+33 6 59 98 76 29

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Rooftop italien · vue Bonne Mère

Ciel Rooftop

17 rue Haxo, 13001 Marseille (7ᵉ étage de Babel Community)

✦ Aperitivo italien sur les toits, la Bonne Mère plein cadre.

Septième étage de l'ancien Galeries Lafayette transformé en Babel Community : une terrasse à voiles blanches qui regarde Marseille de haut, la basilique posée au centre de la composition comme un point d'exclamation. La cuisine est tenue par la cheffe italienne Sandra Gatti — antipasti, polpo à la plancha, tiramisu de Piémont. Au bar, l'aperitivo italien fait son office : Spritz signature, vermouths, et — sans tambour — un Negroni servi comme à Florence, dont les arômes de Campari montent bien dans l'air chaud du sud. Coucher de soleil derrière la Garde : à boire debout, en silence.

« Le rooftop le plus italien de Marseille. »
— The Rooftop Guide, 2026

HorairesTous les jours 12:00–00:00 · drinks sans réservation dès 15:00
Téléphone+33 4 91 33 89 89

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Géographie de la soif

Où boire, et pourquoi.

Quatre quartiers concentrent l'essentiel de la mixologie marseillaise. Chacun a son tempo.

Le Panier 02ᵉ

Le plus vieux quartier de France, posé sur la colline au-dessus du Vieux-Port. Ruelles ocre, escaliers, fresques. Pour l'apéro de fin d'après-midi avant la descente vers le port.

Vieux-Port & Hôtel-Dieu 02ᵉ

Le théâtre principal : pointus colorés, ferries pour le Frioul, la Bonne Mère qui veille. Les grandes terrasses d'hôtel y prennent le coucher de soleil de face.

Saint-Victor & Endoume 07ᵉ

Le côté ouest, plus discret : abbaye médiévale, rues qui descendent vers la mer. C'est ici qu'on aligne les rhums, qu'on goûte des vermouths, qu'on parle métier.

Castellane & Cours Julien 06ᵉ

Le cœur nocturne. La Plaine, le Cours Ju' et leurs ramifications : on y trouve les jeunes bars de mixologues qui poussent doucement le standard local.

Une carte à pied

Plus proches qu'on le pense.

Les six adresses tiennent dans un mouchoir entre le Vieux-Port et Castellane. Aucune n'est à plus de vingt minutes à pied de la suivante. Faites-en une soirée.

Trois lectures du même verre

Le Negroni, à la marseillaise.

Il n'existe pas — encore — de « Negroni de Marseille » officiel. Mais l'idée d'un Negroni fait entièrement de produits marseillais existe depuis 2023, depuis le retour du vermouth Borély. Voici trois lectures du verre.

La proposition locale

Le Negroni Marseillais

À demander, civilement, à L'Atelier Ferroni · 8 rue Neuve Sainte-Catherine, 13007

30 ml Gin Juillet — Maison Ferroni (Aubagne, alambic 1800)
30 ml Vermouth Borély — sec, blanc, marseillais (recette 1876, 19 plantes)
30 ml Campari (ou un amer artisanal selon disponibilité)
· remué sur un gros glaçon ; zeste d'orange exprimé, déposé

Le Negroni original utilise un vermouth rouge — le vermouth « italien ». Au XIXᵉ siècle, le « vermouth français » désignait au contraire un blanc sec, produit à Marseille. Borély le ressuscite. Avec Gin Juillet de Maison Ferroni, vous tenez un Negroni intégralement local : plus floral, plus minéral, l'amertume du Campari posée comme un trait d'encre rouge sur un fond pâle.

Le Classico

N'importe quelle adresse de cette liste, demandée poliment.

30 ml Gin London Dry
30 ml vermouth rouge
30 ml Campari
· remué, gros glaçon, zeste d'orange

Parts égales. Toujours. Le 1:1:1 est le contrat ; si un barman le brise sans demander, partez poliment. Aucun des six ne le fera.

Le Negroni Distillé — Maison Ferroni

En bouteille, à L'Atelier Ferroni · curiosité absolue

· gin, vermouth, Campari, zestes d'orange
· cocktail entier passé à l'alambic
· eau-de-vie limpide, sans sucre, tous les arômes

Une idée aussi folle que simple : monter un Negroni complet, le verser dans l'alambic, distiller le tout. Il en sort une eau-de-vie claire comme l'eau, sans amertume résiduelle ni douceur — mais tous les arômes du verre original sont là. À boire pur, très frais. Une signature de Guillaume Ferroni et Luc Litschgi.

De Turin à Marseille, en passant par Florence

Une brève histoire, partiale.

1860s

Le « vermouth français », blanc et sec, est produit à Marseille en miroir du « vermouth italien », rouge et doux, produit à Turin. Les deux styles dominent les bars d'Europe et d'Amérique. Puis Marseille perd le sien — le pastis prend la place, et la mémoire s'efface.

1919

Florence, Caffè Casoni. Le comte Camillo Negroni, de retour de ses aventures de cow-boy dans l'Ouest américain, demande au barman Fosco Scarselli de corser son Americano — du gin à la place du soda. La recette passe le comptoir. Le verre prend le nom du comte.

Aujourd'hui

2010 : Guillaume Ferroni recommence à faire vieillir du rhum à Marseille. 2014 : il ouvre Carry Nation, l'un des premiers bars clandestins de France. 2023 : il sort Borély, le vermouth marseillais ressuscité après 100 ans d'absence. La ville n'a pas attendu pour avoir un Negroni à elle. Elle l'a maintenant.