Le Panier 02ᵉ
Le plus vieux quartier de France, posé sur la colline au-dessus du Vieux-Port. Ruelles ocre, escaliers, fresques. Pour l'apéro de fin d'après-midi avant la descente vers le port.
Une revue, soigneusement composée
Marseille, en trois mesures — gin, vermouth, Campari.
Six adresses dans la vieille cité phocéenne où le rituel amer-doux du Negroni — et la mémoire oubliée du vermouth marseillais — sont servis avec la révérence qu'ils méritent.
Marseille, ville de soif
Une ville de pastis, redevenue ville d'amer.
Marseille boit du pastis. C'est l'évidence locale, héritée d'un certain Paul Ricard, fils d'un négociant en vins de 23 ans qui, en 1932, baptisa son anis « le vrai pastis de Marseille ». Mais avant le pastis, et bien avant Ricard, Marseille était autre chose : le premier port de rhum d'Europe au XIXᵉ siècle, et la patrie du vermouth français — blanc, sec, comparable à celui de Turin. Ces deux mémoires se sont éteintes. Une poignée d'artisans les rallume.
Le rituel marseillais de l'apéritif — long, partagé, généreux, accompagné d'olives et de pistaches — porte un nom local : plus c'est long, plus c'est bon. Dans les bars qui suivent, ce rituel se prolonge avec un Negroni servi comme il faut : à parts égales, un gros glaçon, un zeste tordu. Six adresses. Toutes vérifiées. Aucune par hasard.
Géographie de la soif
Où boire, et pourquoi.
Quatre quartiers concentrent l'essentiel de la mixologie marseillaise. Chacun a son tempo.
Vieux-Port & Hôtel-Dieu 02ᵉ
Le théâtre principal : pointus colorés, ferries pour le Frioul, la Bonne Mère qui veille. Les grandes terrasses d'hôtel y prennent le coucher de soleil de face.
Saint-Victor & Endoume 07ᵉ
Le côté ouest, plus discret : abbaye médiévale, rues qui descendent vers la mer. C'est ici qu'on aligne les rhums, qu'on goûte des vermouths, qu'on parle métier.
Castellane & Cours Julien 06ᵉ
Le cœur nocturne. La Plaine, le Cours Ju' et leurs ramifications : on y trouve les jeunes bars de mixologues qui poussent doucement le standard local.
Une carte à pied
Plus proches qu'on le pense.
Les six adresses tiennent dans un mouchoir entre le Vieux-Port et Castellane. Aucune n'est à plus de vingt minutes à pied de la suivante. Faites-en une soirée.
Trois lectures du même verre
Le Negroni, à la marseillaise.
Il n'existe pas — encore — de « Negroni de Marseille » officiel. Mais l'idée d'un Negroni fait entièrement de produits marseillais existe depuis 2023, depuis le retour du vermouth Borély. Voici trois lectures du verre.
La proposition locale
Le Negroni Marseillais
À demander, civilement, à L'Atelier Ferroni · 8 rue Neuve Sainte-Catherine, 13007
- 30 ml Gin Juillet — Maison Ferroni (Aubagne, alambic 1800)
- 30 ml Vermouth Borély — sec, blanc, marseillais (recette 1876, 19 plantes)
- 30 ml Campari (ou un amer artisanal selon disponibilité)
- · remué sur un gros glaçon ; zeste d'orange exprimé, déposé
Le Negroni original utilise un vermouth rouge — le vermouth « italien ». Au XIXᵉ siècle, le « vermouth français » désignait au contraire un blanc sec, produit à Marseille. Borély le ressuscite. Avec Gin Juillet de Maison Ferroni, vous tenez un Negroni intégralement local : plus floral, plus minéral, l'amertume du Campari posée comme un trait d'encre rouge sur un fond pâle.
Le Classico
N'importe quelle adresse de cette liste, demandée poliment.
- 30 ml Gin London Dry
- 30 ml vermouth rouge
- 30 ml Campari
- · remué, gros glaçon, zeste d'orange
Parts égales. Toujours. Le 1:1:1 est le contrat ; si un barman le brise sans demander, partez poliment. Aucun des six ne le fera.
Le Negroni Distillé — Maison Ferroni
En bouteille, à L'Atelier Ferroni · curiosité absolue
- · gin, vermouth, Campari, zestes d'orange
- · cocktail entier passé à l'alambic
- · eau-de-vie limpide, sans sucre, tous les arômes
Une idée aussi folle que simple : monter un Negroni complet, le verser dans l'alambic, distiller le tout. Il en sort une eau-de-vie claire comme l'eau, sans amertume résiduelle ni douceur — mais tous les arômes du verre original sont là. À boire pur, très frais. Une signature de Guillaume Ferroni et Luc Litschgi.
De Turin à Marseille, en passant par Florence
Une brève histoire, partiale.
1860s
Le « vermouth français », blanc et sec, est produit à Marseille en miroir du « vermouth italien », rouge et doux, produit à Turin. Les deux styles dominent les bars d'Europe et d'Amérique. Puis Marseille perd le sien — le pastis prend la place, et la mémoire s'efface.
1919
Florence, Caffè Casoni. Le comte Camillo Negroni, de retour de ses aventures de cow-boy dans l'Ouest américain, demande au barman Fosco Scarselli de corser son Americano — du gin à la place du soda. La recette passe le comptoir. Le verre prend le nom du comte.
Aujourd'hui
2010 : Guillaume Ferroni recommence à faire vieillir du rhum à Marseille. 2014 : il ouvre Carry Nation, l'un des premiers bars clandestins de France. 2023 : il sort Borély, le vermouth marseillais ressuscité après 100 ans d'absence. La ville n'a pas attendu pour avoir un Negroni à elle. Elle l'a maintenant.